Oleh : Yuliawaty ST dan Susanto WH.
Rekayasa proses pangan merupakan suatu ilmu yang menerapkan segala perancangan, proses, serta pengoprasian alat dalam pembuatan produk pangan.
Dalam kata lain rekayasa proses pangan adalah suatu ilmu mempelajari segala macam proses pengolahan dan penggunaan alat dalam penciptaan inovasi produk baru yang bermanfaat bagi masyarakat.
Rekayasa proses pangan mengenalkan kita bagaimana cara yang tepat dalam penggunaan
alat, perancangan waktu dan mengoptimalkan proses pengolahan tanpa menurunkan kualitas produk baik fisik maupun nutrisinya.
Salah satu produk yang mengalami rekayasa proses pangan dengan proses pengeringan adalah minuman serbuk. Pada zaman dahulu, masyarakat mengenal minuman serbuk yang hanya berupa susu, bahkan ada yang berpikir bahwa minuman serbuk itu hanya sebatas minuman yang menghilangkan dahaga.
Seiring perkembangan zaman dan teknologi dan diiringi dengan adanya peningkatan permintaan masyarakat akan hal-hal praktis yang mendorong para produsen, peneliti serta tenaga pengajar dan pelajar untuk menciptakan berbagai jenis minuman instan yang berbentuk serbuk.
Minuman serbuk yang mereka ciptakan memiliki berbagai macam manfaatnya seperti yang ditujukan sebagai minuman kesehatan dan kecantikan.
Minuman serbuk merupakan suatu minuman yang proses pembuatannya terdiri atas dua tahap yaitu pemasakan (kristalis) dan pengeringan. Minuman serbuk juga merupakan suatu produk yang praktis untuk disajikan dan mudah dibawa kemana-mana. Minuman serbuk yang baik adalah minuman yang memiliki kadar air yang rendah. Semakin banyak air yang mengguap maka semakin rendah kadar air suatu produk.
Proses pengolahan pangan sangat membutuhkan yang namanya proses penguapan kandungan air karena bahan pangan pada umumnya mengandung kadar air. Apabila kadar air dalam pangan tidak dihilangkan atau dikurangi maka produk yang dihasilkan akan lebih mudah terserang gangguan mikroorganisme serta perubahan fisik.
Terjadinya penurunan kadar air dan aw bahan pangan dapat menghambat beberapa hal seperti, Aw <0.7 menghambat pertumbuhan mikroba dan Aw <0.3 menghambat reaksi kimia. Salah satu kandungan air yang dapat diuapkan dalam bahan pangan dengan pengeringan adalah air bebas. Karena air bebas lebih sensitif terhadap suhu tinggi sehingga lebih sukar untuk mengalami penguapan.
Pengeringan adalah suatu proses pengolahan dan pengawetan makan yang menggunakan suhu tinggi. Prinsip pengeringan adalah menguapkan dan menghilangkan kandungan air yang ada di dalam bahan pangan. Sehingga produk yang dihasilkan memiliki umur simpan yang lebih lama.
Hal ini disebabkan karena adanya pergerakan air dipermukaan bahan yang pindah ke udara. Perbedaan kosentrasi air antara permukaan dengan bagian dalam bahan itulah yang menyebabkan pergerakan. Air yang bergerak dari dalam keluar terjadi karena beberapa hal seperti kapilaritas yaitu mengisi ruangan kapiler akibat perbedaan tekanan, difusi akibat perbedaan kosentrasi dan perbedaan tekanan uap udara dengan permukaan bahan.
Namun proses pengeringan juga memiliki dampak negatif yaitu dapat membuat terjadinya perubahan kualitas seperti sifat fisik seperti warna, flavor dan tekstur, serta perubahan kimia seperti kandungan nutrsi bahan.
Salah satu contohnya adalah Yuliawaty dan Susanto (2015) menyatakan bahwa terjadinya penurunan kandungan vitamin C yang disebabkan oleh proses pengeringan. Hal ini disebabkan karena vitamin C merupakan senyawa yang mudah rusak oleh suhu tinggi.
Sehingga vitamin C mengalami oksidasi selama proses pengeringan. Maka dari itu kita harus mempeerhatikan berbagai faktor yang mempengaruhi proses pengeringan untuk menghasilkan produk yang sesuai dengan apa yang kita inginkan.
Faktor yang berpengaruh dalam proses pengeringan yaitu waktu , kecepatan aliran, kelembapan udara dan suhu. Sedangkan dalam faktor bahan yang akan diberikan proses pengeringan adalah ukuran bahan, kadar air awal serta kandungan nutrsi apa yang ingin di pertahankan.
Metode pengeringan terbagi atas beberapa bagian yang sesuai dengan alatnya yakni penjemuran, tray/cabinet dryers, tunnel dryer, spray drying, drum drier, freeze drying, microwave drying dan fluidized bed drying (FBD). Dalam pembuatan minuman serbuk metode cabinet dryer, spray drying dan microwave drying.
Sumber : Bahan Kuliah. 2015. Topik 10a pengeringan (drying). IPB (ID): Bogor.
Pengaruh lama pengeringan dan kosentrasi maltodekstrin terhadap karakteristik fisik kimia dan organoleptik minuman instan daun mengkudu (Morinda citrifolia L). J Pangan dan Agroindustri. 3(1):41-52
Penulis adalah mahasiswa pascasarjanah Institut Pertanian Bogor yang bernama Alfia Aretzy. Asal dari Kolaka Sulawesi Tenggara, pernah bersekolah di SDN 3 Lamokato, SMPN 2 Kolaka, SMAN 1 Kolaka dan UHO. Anak dari bapak H.Almubarak dan ibu Hj.Sitti Fatimah Abu.
